Il consumo di sale va ridotto. L’Organizzazione mondiale della Sanità raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi al giorno: in Italia questo dato sembra ancora lontano se, come evidenziano alcuni studi, al momento è praticamente doppio nella popolazione adulta maschile e sempre alto in quella femminile. È invece inferiore ai livelli raccomandati il consumo di potassio.
Il consumo eccessivo di sale è stato messo in relazione con diverse malattie e l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda il consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi al giorno. Spiega il Ministero della Salute: “La riduzione del sale nell’alimentazione è una priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, nonché uno degli obiettivi perseguiti dal Ministero della Salute con il programma “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari”, ribadito nel nuovo Piano Nazionale della Prevenzione 2014-2018, per la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili”.
Nel primo progetto un campione nazionale rappresentativo della popolazione adulta, composto da 1782 uomini e 1730 donne di età 35-79, è stato arruolato nell’ambito dell’Osservatorio Epidemiologico Cardiovascolare/health examination survey: dalla determinazione di sodio e potassio nelle urine delle 24 ore è emerso negli uomini un consumo di 10.8g di sale e nelle donne un consumo di 8.4g. Sono stati esaminati anche 766 ragazzi e 658 ragazze di età compresa fra 8 e 11 anni; anche in questo campione i valori medi di consumo sono risultati al di sopra delle raccomandazioni dell’OMS (7.4g nei ragazzi, 6.7g nelle ragazze). Anche fra i soggetti ipertesi, infine, oltre il 90% degli uomini e l’80% delle donne consuma più di 5 g al giorno di sale.
Per quanto riguarda invece il potassio, nel campione di popolazione generale adulta l’apporto alimentare medio è risultato pari a 2.5 g/die negli uomini e a 2.2 g/die nelle donne, nettamente inferiore ai livelli di assunzione raccomandati (≥ 3,9 g), indice di un insufficiente consumo di frutta, verdura e legumi, alimenti fra tutti più ricchi in potassio.
Il secondo progetto, “Meno sale più salute”, si svolge a tre anni di distanza dagli accordi tra il Ministero della salute e le Associazioni dei panificatori per la riduzione del sale nel pane in attuazione di “Guadagnare salute”: è stato esaminato un altro campione rappresentativo di popolazione adulta, composto da 663 uomini e 729 donne. Complessivamente è stata registrata una riduzione del 12% del consumo di sale nell’alimentazione (negli uomini da 10.8g a 9.5g, nelle donne da 8.4g a 7.4g). L’introito di sale resta comunque quasi il doppio di quello raccomandato dall’OMS.
Dopo la stipula nel 2009 dei primi Protocolli d’intesa tra il Ministero della salute e le Associazioni dei Panificatori Artigianali ed Industriali, volti a ridurre il contenuto di sale nel pane, sono stati compiuti ulteriori passi in avanti, sia per favorire l’adesione sul territorio dei panificatori artigianali, con il supporto delle Regioni, sia attraverso la firma di nuovi accordi con l’industria alimentare (Associazione Produttori Pane Confezionato–APPC, Associazione Produttori Pasta Fresca-APPF, AIIPA Settore surgelati) per la riduzione del sale anche in altri prodotti.
Il Piano Nazionale della Prevenzione 2014-2018, approvato il 13 novembre 2014, prevede fra i suoi gli obiettivi anche la riduzione del consumo eccessivo di sale.
